Quando sentiamo parlare di olio “perfettissimo” non stiamo commettendo un errore grammaticale. Si tratta di una citazione del noto gastronomo dell’800 Pellegrino Artusi, autore del libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Il suo lavoro è stato un pilastro nella storia della cucina, oltre ad aver contribuito alla diffusione della lingua italiana in tutto il Paese.

Coltivazione e raccolta

Le basi dell’olio perfettissimo partono senz’altro dalla coltivazione dell’ulivo. Essa deve avvenire in terreni non contaminati, e i trattamenti necessari alla coltivazione non devono compromettere la salute delle piante.

La raccolta delle olive è di fondamentale importanza per preservare le qualità dei frutti e trasferirle nell’olio che se ne ricaverà. I sistemi di raccolta delle olive sono sostanzialmente tre:

• Brucatura, che consiste nello staccare a mano le olive dai rami. Consente di verificare lo stato di maturazione delle olive e raccoglierle al momento giusto. Evidentemente, richiede un elevato impiego di mano d’opera, incidendo in maniera considerevole sul prezzo finale dell’olio.
• Scuotimento, dove le olive vengono fatte cadere dall’albero battendo i rami con dei bastoni oppure utilizzando macchinari che scuotono l’intera pianta. In questo modo vengono raccolte olive a diversi stadi di maturazione, tra cui possono capitare anche frutti rotti o vecchi, compromettendo l’eccellenza dell’olio.
• Raccolta a terra, realizzata dopo aver steso delle reti intorno alla pianta. Le olive che cadono in maniera naturale dalla pianta non sono però le migliori, in quanto troppo mature e più acide, e a contatto col terreno possono ulteriormente contaminarsi.

Le olive raccolte per la molitura vanno lavorate al più presto. Per questo vanno trasportate subito nei luoghi di produzione dell’olio, sistemate in ceste o cassette, evitando che si schiaccino.

L’estrazione dell’olio

Le fasi dell’estrazione vanno seguite accuratamente perché caratterizzano la qualità finale dell’olio:

• Estrazione meccanica. È il metodo più naturale e antico, realizzato con una mola che macina le olive trasformandole in una pasta da cui si ricava l’olio.
• Rettificazione. Dalla prima estrazione rimane la “sansa”, un residuo contenente ancora una percentuale di olio. Per estrarlo, si utilizzano solventi che aumentano l’acidità dell’olio. Questo viene quindi sottoposto a vari processi di rettificazione: lavaggio, decolorazione, filtrazione, deodorazione. Sono procedimenti che avvengono portando l’olio ad una temperatura anche di 200°. Questi oli sono quindi inadatti al consumo, e vengono spesso miscelati con oli vergini e venduti come tali.
• Chiarificazione. Per rendere limpido l’olio, lo si lascia decantare in modo che le particelle presenti si depositino sul fondo. In alternativa, l’olio viene filtrato. Ci sono prodotti di alta qualità che non vengono filtrati, ma hanno una durata meno lunga, in quanto i frammenti di oliva che restano nell’olio possono irrancidire. In ogni caso, bisogna diffidare di un olio estremamente limpido, in quanto potrebbe essere stato sottoposto a trattamenti chimici.