Un team di ricercatori dell’Università spagnola dei Paesi Baschi ha condotto un’analisi approfondita al fine di studiare la variazione delle proprietà organolettiche del pesce e dell’olio durante la frittura.

1. Olio extravergine di oliva vs. olio di semi di girasole

I ricercatori hanno effettuato risonanze magnetiche nucleari sul pesce fritto con entrambi gli oli. L’esperimento è stato condotto effettuando la frittura sia in padella che nel forno a microonde, esaminando poi successivamente il profilo lipidico dell’olio e del pesce e confrontandolo con quello osservato prima della frittura.

2. Il trasferimento degli acidi

Durante la frittura, si attivano processi di osmosi che aumentano la concentrazione di grassi e la trasferiscono da un alimento all’altro. Friggendo con olio extravergine d’oliva, l’olio si arricchisce di omega 3, omega 1, acido linoleico e altri acidi grassi saturi. Il pesce riceve invece dall’olio l’acido oleico, un grasso facilmente digeribile e che fornisce proprietà benefiche all’organismo.

La frittura con olio di semi di girasole, invece, impoverisce il pesce. La minore quantità di proprietà nutritive presenti nell’olio, permette solo il trasferimento di acidi dal pesce all’olio. Tra le sostanze benefiche, il pesce riceve dall’olio solo l’acido linoleico.

La frittura di pesce solo con olio extravergine di oliva certificato e garantito

3. Ossidazione

Nel corso della frittura, l’olio raggiunge temperature elevatissime. L’olio di semi di girasole subisce un processo di ossidazione con conseguente formazione di aldeidi, composti organici potenzialmente dannosi per l’organismo. Stessa cosa non avviene per l’olio extravergine di oliva, che non subisce fenomeni di termo-ossidazione. Per evitare il processo di ossidazione, è consigliabile utilizzare l’olio di semi di girasole soltanto nel forno a microonde.

4. E il colesterolo?

In tutte le fritture, l’olio  si arricchirà anche di una piccola concentrazione di colesterolo. Purtroppo questo fenomeno si verifica anche con l’utilizzo di olio extravergine. Evidentemente si tratta di un processo di cottura da non utilizzare spesso. L’importante, quando si frigge, è l’utilizzo di olio extravergine di oliva certificato, che oltre a preservare la qualità del pesce fornisce anche importanti sostanze nutritive all’organismo.