Concludiamo questa serie di articoli sulla degustazione dell’olio con un “vocabolario” dei termini che un buon assaggiatore deve conoscere. Si tratta di termini che sentiamo spesso citare dagli esperti ma di cui probabilmente non conosciamo il corretto significato. Li riportiamo suddivisi nelle tre categorie di gusto, retrogusto e difetto.
Il gusto
Aggressivo: è un olio poco armonico, con delle componenti eccessivamente intense.
Amaro: è un prodotto realizzato con olive acerbe; possiede sentori di foglia e potrebbe diventare legnoso. Se l’amaro è una caratteristica del retrogusto, non è però da considerarsi negativo.
Armonico: è un olio senza sentori predominanti, caratteristica di un ottimo extravergine.
Aspro: sensazione non necessariamente negativa, prodotta spesso da oli molto giovani.
Astringente: caratteristica di oli prodotti con olive non ancora mature. L’astringenza è percepita dal palato come quando si addenta un frutto non maturo.
Caratteristico: un modo per sottolineare una particolare tipicità dell’olio o dell’oliveto.
Carciofo: un sapore che ricorda quello del carciofo crudo caratterizza oli di ottima fattura, freschi e gradevoli.
Dolce: è il sentore di un olio gentile, con retrogusto di mandorla.
Erba: è il sapore che ricorda l’erba fresca, appena tagliata.
Foglia verde: è una sensazione che si percepisce quando viene aggiunta nel frantoio una piccola quantità di foglie fresche d’olivo.
Fruttato: è la caratteristica di tutti gli oli appena franti. Molti, però, la perdono dopo brevi o lunghi periodi. Solo i prodotti migliori mantengono vivo e inalterato l’aroma fruttato, garanzia di olive giunte a giusta maturazione.
Mandorlato: può richiamare sia la mandorla fresca, garantendo una buona qualità dell’olio, sia la mandorla secca, nascondendo a volte un senso di rancido.
Maturo: gusto fruttato tendente al dolce.
Molle: olio troppo morbido e cedevole.
Muschio, noce, nocciola, sottobosco: caratteristiche di pregio, specifiche di alcune zone di produzione. Sono da considerarsi elementi negativi se sono troppo marcati.
Ossidato: è un olio non commestibile.
Piccante: un sapore che si accompagna spesso ad oli fruttati o erbacei.
Pungente: tipico degli oli freschi, si accompagna spesso ad un colore verde brillante che si attenua nel tempo.
Stanco: caratteristica di un olio vecchio.
Vivo: olio fresco con un profumo aromatico stabile nel tempo.
Il retrogusto
Verde: tipico di un olio giovane, leggermente erbaceo.
Rotondo: olio pastoso con sapore costante, senza particolari punte aromatiche.
Soave: di olive mature, solitamente di colore oro pallido, lascia una sensazione dolce molto sfumata.
I difetti di gusto
Avvinato, inacetito: il sapore ricorda il vino e l’aceto. L’olio avvinato ha subito una fermentazione alcolica degli zuccheri.
Acido fenico: sensazione dell’olio vecchio o conservato male.
Amaro: prodotto con olive acerbe.
Cattiva conservazione: l’olio risulta impregnato di odori e sapori estranei.
Fiscolo: sensazione di canapa, derivante dall’uso di pannelli filtranti non puliti.
Gelato: prodotto realizzato con olive che hanno subito una gelata. Durante la cottura, può assumere un odore sgradevole.
Impersonale: senza carattere, come gli oli rettificati.
Lampantino: un olio che deve essere raffinato.
Metallico: causato dall’uso di recipienti metallici non stagnati.
Morchia: ricorda l’odore dell’olio lubrificante ed è causato spesso da travasi eseguiti male.
Mosca olearia: l’olio sa di marcio, conseguenza dell’uso di olive colpite dalla mosca olearia.
Muffa, umidità: sensazione sgradevole causata dall’utilizzo di olive non sale o fermentate per eccessiva permanenza in magazzino.
Rancido: sapore causato dall’ossidazione, per contatto prolungato con luce, aria, o calore.
Rete: gusto di gomma, causato da olive lasciate troppo a lungo sulle reti di raccolta.
Riscaldo: cattivo sapore dovuto alla lunga permanenza delle olive nei sacchi.
Secco: assenza di aromi, causata dall’utilizzo di olive vittime di siccità.
Sporco: l’olio ha assorbito sapori sgradevoli per il lungo contatto con l’acqua di vegetazione.
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